4 brasseries pour redécouvrir la cuisine française

La Poule au Pot

Après un livre sur la cuisine zéro gras, le chef Jean-François Piège reprend le cél èbre bistro La Poule au Pot dans le quartier des Halles qui vécut son heure de gloire dans les années 70 et 80. On retrouve d'ailleurs le nom des célébrités ayant fréquentées l'endroit gravés sur des petites plaques partout dans le restaurant. Sans rien changer à la décoration authentique, le chef étoilé se réapproprie la cuisine bourgeoise, conviviale et réconfortante, qui sous sa réflexion retrouve un équilibre intéressant. Servis dans des plats en argent chinés pendant des semaines, on découvre escargots, cuisses de grenouille, asperges en entrée, suivi de plats traditionnels comme la blanquette de veau, le merlan frit ou le hachis parmentier et en dessert la tarte et le clafoutis sont à l’honneur. Une cuisine simple mais parfaitement réalisée qui célèbre avec talent le patrimoine culinaire français.

9 Rue Vauvilliers, Paris I 42 36 32 96

Dans le très animé passage des Panoramas, à quelques mètres de leur première adresse Canard et Champagne, Jean Valfort, Charles Drouhaut et Jean-François Monfort inaugurent leur nouvelle adresse, Astair. Faisant appel au chef étoilé Gilles Goujon, dont le restaurant L'Auberge du Vieux Puits est considéré comme l’un des meilleurs de France et au designer Tristan Auer, qui a déjà officié pour Le Crillon ou Les Bains, ils imaginent une brasserie festive et chaleureuse.

C’est du côté de la cuisine traditionnelle française que les trois fondateurs et le chef étoilé ont pioché l’inspiration pour imaginer une carte, longue sans être trop chargée qui invite au partage. Des amuse-gueules (os à moelle ou sardines à l’huile), des entrées typiques des brasseries (cuisses de grenouille ou escargots) ainsi que des spécialités du chef (œuf parfait aux champignons et brioche), des entremets (artichaut, coeur de laitue, salade de haricots verts et champignons), des grillades, des plats de résistance (foie de veau et sole meuniere) et enfin, les plats bourgeois de gilles Goujon comme le cabillaud demi-sel en tchoutchouka, la caille fermière rôtie, la souris d’agneau et surtout une Cocotte de poissons et fruits de mer à la rouille et au safran.

Tandis que les banquettes tri-matières bordeaux (velours, cuir et toile), les chaises en cannage et les tables blanches proposent une version chaleureuse, contemporaine et presque féminine de la brasserie, c’est du côté du bar que le décorateur et architecte d'intérieur parisien Tristan Auer a laissé s’exprimer sa créativité. Tout d’abord à travers le magnifique panorama en laiton projeté et patine, sorte de paysage abstrait, puis un bar de ferronnier d’art au dessin marbré orangé, un plafond de cercles concentriques lumineux et enfin des sièges de bar rouge, l'ensemble confèrre au restaurant une touche cinématographique étonnante. Une adresse aussi belle que bonne qui convient parfaitement pour la saison automnale.

9 Passage des Panoramas, Paris II

astair.paris

09 81 29 50 95

Zebra

Avec leur désormais incontournable pizzeria Daroco et sa décoration inclassable, le duo formé par Julien Ross et Alexandre Giesbert avaient conquis en quelques semaines la scène culinaire parisienne. Aujourd’hui, il relève un nouveau pari en redorant le blason de la néobrasserie Zebra dans le 16ème arrondissement. Du marbre, du velours, du bois foncé, des luminaires en laiton et métal, des teintes classiques et un espace aéré, on retrouve la richesse accueillante qui a fait le succès du duo. Côté carte, que des classiques de la brasserie avec des assiettes généreuses, plutôt traditionnelles et surtout réussies : asperges blanches, poireau vinaigrette et œuf mimosa, puis entrecote, homard thermidor, carré d’agneau, et en dessert, mousse au chocolat, millefeuille et pavlova. Les plus de cette nouvelle adresse incontournable : son bar à cocktails, son écailler et son semainier qui donnent envie de passer toutes ses soirées dans des ambiances toujours différentes.

3 Place Clement Ader, Paris XVI 01 44 14 91 91

Bouillon Julien

Si pendant plusieurs années tous les habitués du quartier de Strasbourg-Saint-Denis ont dû passer devant cette brasserie datant de 1905 et classée monument historique, sans jamais franchir la porte, les choses sont sur le point de changer. Nouveau nom, nouvelle carte, nouveau concept, Bouillon Julien c’est un lieu sublime et convivial pour un prix tout à fait abordable. L’architecture et la décoration Art nouveau ont été entièrement renovées tandis que la salle, immense, permet de grandes tablées mais aussi des repas plus intimistes. La carte, repensée par Christophe Moisand et Julien Robineau, fait la part belle à la cuisine de bistrot généreuse : poireaux vinaigrettes, œufs durs mayonnaise, tarama au crabe, lapin, rumsteak ou coquelet en plat, crème brulée ou pruneau au vin en dessert. On choisit évidemment son vin en carafe, dans la tradition du genre bouillon. Un lieu à tester rapidement.

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris Xe.