Ce n’est pas dans la cuisine de Neso, son restaurant récemment étoilé, niché rue Papillon dans le IXe arrondissement de Paris, que Guillaume Sanchez nous accueille, mais dans le laboratoire de Neso 2, son bar à cocktails situé juste en face et inauguré il y a quelques mois. C’est non seulement au sein de ce grand espace immaculé que le chef de 28 ans pense et conçoit ses plats salés, sucrés et ses cocktails, mais c’est également ici qu’il a installé sa propre épicerie, constituée de produits frais et bio issus du terroir français, qu’il laisse reposer, fermenter, et conserve pendant des jours, des semaines, des mois, voire des années, à l’aide de saumure, de cire d’abeille, d’huile ou d’alcool.
L’originalité du chef présente également un autre avantage : celui d’être en correspondance parfaite avec les désirs contemporains.
Désormais au cœur de son concept, les procédés de conservation et de fermentation peuvent effrayer les non-initiés. Pourtant, c’est précisément l’une des spécificités qui permettent à Guillaume Sanchez de se distinguer. “Tous les restaurateurs se fournissent chez les mêmes producteurs. Les produits ont donc les mêmes goûts. Nous cherchons à développer de nouvelles saveurs, et la fermentation des produits conservés le permet”, explique le chef. S’il cherche à offrir une expérience gustative unique et à initier ses clients à des saveurs qu’ils n’ont jamais goûtées ailleurs, l’originalité du chef présente également un autre avantage : celui d’être en correspondance parfaite avec les désirs contemporains : il propose en effet un modèle économique ingénieux et vertueux. Passant une commande unique de centaines de kilos de fruits et légumes – ce qui réduit les coûts et les livraisons –, il diminue aussi grâce à sa méthode les pertes de matières premières (périmées), et s’assure une totale autonomie au quotidien grâce à son épicerie conçue sur mesure. Neso et son chef s’offrent ainsi la liberté absolue de proposer des produits totalement préservés quand ils le veulent.
“Les clients s’intéressent à Neso justement parce que nous proposons quelque chose de différent, sans forcer le trait ni en faire trop”
Tout comme Yannick Alléno, Guillaume Sanchez choisit initialement de se former à la pâtisserie, et rejoint à 13 ans les compagnons du Devoir. Auprès des institutions Ladurée, Fauchon et Dalloyau, il ne se sent pas à sa place dans un univers qui privilégie la technique et dans lequel il se sent prisonnier de carcans. En 2015, il inaugure son premier restaurant Nomos dans le XVIIIe arrondissement, qu’il fermera en 2018 pour ouvrir Neso et récolter enfin les lauriers qu’il mérite. “Nous étions à l’étroit chez Nomos et le quartier n’était pas prêt pour notre cuisine. Dans le IXe , les clients s’intéressent à Neso justement parce que nous proposons quelque chose de différent, sans forcer le trait ni en faire trop”, confie-t-il.
Avec Neso 2, Guillaume Sanchez s’attaque à l’univers de la mixologie. Connu pour son franc-parler, il explique : “Du point de vue de la saisonnalité et des filières d’approvisionnement, ce métier est autant à la traîne que la pâtisserie, et c’est une chose que nous voulons essayer de changer, mais avec beaucoup de bienveillance.” C’est pourquoi les équipes des deux établissements travaillent en étroite collaboration afin de préserver et de restituer les goûts et les saveurs, et surtout de faire découvrir une façon différente de penser la cuisine autant que le cocktail. Finalement, davantage qu’acquérir une étoile au Guide Michelin, avec Neso et Neso 2, Guillaume Sanchez semble surtout avoir enfin un espace où il peut s’exprimer en toute liberté.
