Après 18 ans passés aux commandes des cuisines du Laurent, le chef Alain Pégouret annonçait, il y a quelques semaines, quitter l'institution parisienne. La dernière recommendation du chef étoilé? Son remplaçant, Justin Schmitt qui, jusqu'à présent, officiait à la brasserie du Crillon.
Qui dit institution dit souvent tradition, et l’établissement dissimulé sur les Champs-Elysées et fondé en 1860 a fait de sa cuisine prestigieuse une marque de fabrique. C’est donc en douceur que le chef fait évoluer la carte. Si certains plats traditionnels sont conservées comme la salade de homard ou l’araignée de mer, Justin Schmitt insuffle fraîcheur et légèreté en privilégiant les produits de saison et des créations gourmandes et colorées.
Par exemple une “fraîcheur de tomates à l’huile de basilic, pastèque au yuzu et meringue citronnée”, ou encore un “Blanc-manger de langoustines caviar Impérial et coulis de laitue”, un homard, fenouil roti et sauce new burg à la verveine ou encore une volaille, sauce suprême à l’estragon parfaitement cuite. Le Laurent, véritable gardien d’un art de vivre à la française réussit ainsi son pari audacieux.
L'ancien pavillon de chasse de Louis XIV, transformé en guinguette pendant la Révolution, avant de devenir le restaurant étoilé que l'on connait, a accueilli quelques unes des plus grandes personnalités du XXème siècle. Salvador Dali, Richard Nixon ou encore Lady Diana se sont ainsi attablés au Laurent pour découvrir la gastronomie typiquement française du restaurant.
41, Avenue Gabriel, 75008 Paris
