Numéro : Pourquoi la station de Courchevel est-elle si importante dans votre vie ?
Yannick Alléno : C’est tout simplement là-haut que j’ai engagé tout un travail sur la renaissance de la cuisine française et la création des sauces modernes. Lorsque je suis parti du Meurice début 2013, j’ai trouvé un laboratoire exceptionnel au sein du 1947, le restaurant du palace Cheval Blanc. Bernard Arnault m’a fait confiance en m’accueillant avec ces mots : “Si cette cuisine française moderne doit naître, que ce soit ici !”.
Comment définiriez-vous cette révolution de la cuisine française ?
À l’abri du tsunami parisien, j’ai pu faire naître les sauces modernes à travers une réflexion qui portait notamment sur la cuisson. Ainsi, chaque légume est cuit séparément pour préserver son goût; la réduction se fait par évaporation par le froid. Les liquides qui en résultent sont extrêmement savoureux et légers, et leur assemblage donne les grandes sauces modernes. Et la sauce, c’est le verbe de la cuisine française, c’est ce qui permet aux aliments de se parler.
Quelle est la particularité du 1947 ?
Lorsque nous avons dessiné ce nouveau restaurant il y a quatre ans au sein du Cheval Blanc, nous voulions un lieu totalement novateur : seulement cinq tables et cette très belle infrastructure en forme de bulle, centre énergétique de la pièce où tout converge : le chef, le sommelier, le serveur et même le client.
Vos adresses à Courchevel sortent des sentiers battus du luxe…
Courchevel a souvent l’image d’une station bling-bling inaccessible, mais c’est totalement faux. Elle a réussi à faire cohabiter harmonieusement un luxe extrême –plus de 15 cinq-étoiles, c’est du jamais-vu– avec une
authenticité collée à la montagne. Je voulais exprimer cela en mettant en avant ses excellents restaurateurs qui font la cuisine avec de vrais produits du terroir et à des prix accessibles.
Hôtel - LE CHABICHOU
Membre de Relais &Châteaux, c’est un établissement à découvrir. J’aime particulièrement son restaurant Le Chabotté, au pied des pistes. C’est un bon mix de chaleur savoyarde et de cuisine bistronomique. Michel Rochedy et Stéphane Buron font également un excellent travail dans leur restaurant gastronomique et donnent, deux fois par semaine, des cours de cuisine.
90, Route des Chenus 73120 Courchevel 1850.
Salon de coiffure - JOHN NOLLET AU CHEVAL BLANC
John prend ses quartiers d’hiver à Courchevel et, outre le fait qu’il soit désormais célèbre, il est mon ami depuis de nombreuses années.
Cheval Blanc Courchevel, Le Jardin Alpin 73120 Courchevel 1850.
Restaurant - LE BISTROT DU PRAZ
J’aime les bistrots. Ce sont les restaurants de mon enfance et j’y retrouve toujours cette ambiance sympathique et conviviale. Celui du Praz est un petit chalet au cadre savoyard chaleureux; la cuisine y est gourmande et les plats à partager.
Rue de la Chapelle 73120 Courchevel.
Restaurant - LA CASSEROLE
On y va pour l’ambiance festive et la musique branchée. Mention pour sa terrasse ensoleillée.
Piste Des Grandes Bosses 73120 Courchevel Moriond.
Restaurant - ALLODIS MÉRIBEL
Une terrasse exceptionnelle! Yves Forni et son chef Philippe Vrignaud nous régalent.
Le Belvédère 73550 Méribel.
Restaurant - LA SAULIRE
Il s’agit du grand restaurant savoyard historique de la station. Un lieu chaleureux qui porte le nom du point culminant de Courchevel. C’est avant tout chez Jacques [Trauchessec]! Si vous aimez la truffe noire, c’est un incontournable.
16, Place Dr Rocher 73120 Courchevel 1850W.
À VOIR AUSSI : Les plus beaux hôtels de Courchevel
LA SÉLECTION DE LA RÉDACTION : Le Divellec rouvre ses portes sous la direction du chef Mathieu Pacaud
