Non loin de Grands Boulevards, le charmant passage des Panoramas renferme un trésor de raffinement : le restaurant Racines, ouvert en 2007, et repris depuis deux ans par le chef sarde Simone Tondo. Sourire aux lèvres, ce trentenaire chaleureux développe depuis l’adolescence une passion débordante pour la restauration.
À l’hiver 2009, après un cursus à l’école hôtelière d’Alghero, en Sardaigne, le jeune Simone arrive à Paris. Émerveillement gustatif : il y découvre les escargots au beurre, la purée de pommes de terre, des mets dont il dit aujourd’hui ne plus pouvoir se passer. “Découvrir la cuisine française m’a offert une vaste éducation culinaire, mais m’installer à Paris m’a aussi introduit à la cuisine asiatique. Cette ville est comme un accélérateur. Elle a élargi ma culture dans de nombreux domaines.” Une ouverture salutaire pour le cuisinier, qui travaillera six ans durant comme traiteur pour le créateur belge Dries Van Noten. À Paris, Simone Tondo se fait rapidement une place : d’abord aux côtés de Giovanni Passerini dans la cuisine du Rino, puis de Petter Nilsson à La Gazzetta où il découvre la bistronomie. Deux expériences aussi denses qu’enrichissantes qui l’amènent, à seulement 23 ans, à ouvrir sa propre enseigne, Roseval.
Derrière l’attention qu’il porte à l’aménagement et la décoration, le chef souhaite avant tout faire de son restaurant une expérience unique. Un regard qui le rapproche des directeurs artistiques pour lesquels il ne cache pas son admiration.
Avide de nouvelles expériences, il clôt pourtant ce chapitre et cultive désormais sa passion chez Racines, qu’il dirige depuis deux ans. Inauguré en 2007 par Pierre Jancou dans les locaux d’une ancienne imprimerie, ce restaurant au charme discret prolonge l’héritage du bistrot parisien. Voué à respecter cette identité forte, Simone Tondo n’a presque rien enlevé de sa façade historique et de son intérieur intime et familial, légèrement balayé par la lumière du passage et ses doux éclairages. Car derrière l’attention qu’il porte à l’aménagement et la décoration, le chef souhaite avant tout faire de son restaurant une expérience unique. Un regard qui le rapproche des directeurs artistiques pour lesquels il ne cache pas son admiration : “Ce sont des personnes qui pensent les choses aussi bien dans leur ensemble que dans les détails. Les plus belles créations de mode, par exemple, sont nées grâce à eux !”
Fidèle à ses premiers émois gustatifs, Simone Tondo réexplore les plats qui ont marqué son enfance.
Au sein de ce cadre typiquement parisien, Simone Tondo tient à apporter une cuisine “qui lui ressemble”, nourrie par des recettes sardes, piémontaises ou encore siciliennes. Heureux hasard ou choix assumé, la carte du chef vient s’aligner sur le nom du restaurant en renouant avec ses racines. Burrata, saint-jacques, polpette (boulettes de viande) à la sicilienne et tiramisu dessinent un horizon ancré dans la Méditerranée. Fidèle à ses premiers émois gustatifs, Simone Tondo réexplore également les plats qui ont marqué son enfance avec, notamment, le vitello tonnato, une spécialité du nord de l’Italie où de fines tranches de veau sont relevées par une sauce au thon, à la mayonnaise et à l’huile d’olive. À l’image de son parcours, piochant autant en France qu’en Italie, lui-même qualifie son restaurant de “bistrosteria”, un lieu convivial où fusionnent les deux pays.
Décoré cette année d’une étoile au Michelin et du prix Fooding de la meilleure bistrattoria, Simone Tondo garde la tête sur les épaules : “Recevoir une étoile nous a fait comprendre que nous faisions un bon travail et que nous allions dans la bonne direction. Mais avant tout, mon objectif principal reste de satisfaire mes clients.” Une humilité qui révèle aussi l’amour de recevoir et de régaler ses hôtes qui anime le chef. C’est d’ailleurs dans sa cuisine ouverte, qu’il vient retrouver un peu de sérénité pendant le service : “C’est le seul endroit où je peux souffler et me ressourcer quelques secondes !” Aujourd’hui, ses rêves tournent autour de l’expansion de son restaurant en maison d’hôte en bord de mer… de quoi proposer une expérience encore plus riche. “Dans l’idée d’un riad marocain, mais en plus italien !” plaisante-t-il.
