Guy Savoy : confessions d'un grand chef, pape de la gastronomie française

“Huîtres en nage glacée”, “rouget en situation”, “milles feuilles ouvertes”, “Thon sur ton”... sont quelques-uns de ses plats signatures aux sonorités poétiques. Star de la gastronomie, le chef triplement étoilé Guy Savoy a vu son restaurant éponyme sacré meilleur restaurant du monde pour la troisième année consécutive par La Liste, palmarès qui récompense les 1000 plus grandes tables du monde. Mais explorer et magnifier tous les trésors culinaires français ne suffit pas à combler l'appétit de ce grand curieux, qui, en plus d'aligner les récompenses, collectionne les œuvres d'art. Numéro s'est immiscé dans le restaurant du 11 quai de Conti, à la Monnaie de Paris, pour y interroger son chef. 

Félicitations pour votre nomination ! Pourquoi avoir choisi d'installer votre restaurant dans cette institution historique qu'est la Monnaie de Paris ?

Lorsque je suis venu visiter ce lieu — que j’ai contourné à maintes reprises — un jour de novembre 2009, je voyais le restaurant se dessiner à mesure que j’avançais. Que l’on soit au 5e étage d’une tour à New York, Hong Kong ou Dubai, la planète regorge de lieux spectaculaires, mais ici la vue est unique. Le Pont des arts, la Seine, le Louvre, la Samaritaine... On identifie tout de suite Paris. Puis cette succession de salons et ce grand couloir qui permet la circulation des serveurs dans le dos des convives…Ce lieu était évidemment fait pour être un restaurant. 

Quel lien aviez-vous avec le quartier avant vous de y installer ?

Mes restaurants ferment au déjeuner, j’en profite donc pour flâner dans ce quartier, où j’ai fait la plupart de mes acquisitions d’art africain. Mais j’avais donc l’habitude de contourner la Monnaie de Paris tant le bâtiment me paraissait austère de l'extérieur. Si je suis curieux par nature, seules les galeries ont retenu mon attention, le reste m’importait peu.

“Ce lieu doit être vu en fonctionnement, animé par le rire des convives, leur tenue colorée, les mouvements...”

En ce moment et jusqu’au 3 février est exposé le plasticien britannique Grayson Perry, icône pop outre Manche et Lauréat du Turner Prize en 2003. Ce type d’œuvres kitsch vous parle-t-il ? Que pensez-vous de son œuvre ?

J'ai rencontré le personnage, il est très charmant... mais je ne suis pas certain de vouloir une œuvre de lui chez moi. Si son œuvre m’a interpellé, à aucun moment elle ne m’a dérangé, contrairement à celle de Maurizio Cattelan et son Hitler adolescent. Un autre plasticien a été exposé à la Monnaie de Paris en 2018, Subodh Gupta ; chez lui, il se passe quelque chose qui tient du rêve.

Du plafond aux assiettes, en passant par les cuisines, l’art est omniprésent dans votre restaurant. Beaucoup d’œuvres vous ont été prêtées par votre ami François Pinault, et d'autres sont de Fabrice Hyber. Pourquoi cet artiste ? 

Ce qui me touche chez Fabrice, c'est la joie, présente même sur des sujets difficiles. Je possède un grand tableau de lui chez moi, où l’on peut voir des tornades, la montée des eaux, une main à dix doigts qui fait sans doute référence à Tchernobyl mais il y a un côté tellement vivant que cela en devient pratiquement joyeux. La dernière œuvre qu’il a conçu pour mon restaurant, Dessine-moi un artichaut (un buisson d’artichaut, ndlr) est pétillante. J’adore le personnage, son énergie. Je ne connaissais pas l’homme avant, je lui ai acheté une première œuvre que j’ai placé dans l’entrée,Terre/Eau, initialement réservée au centre Pompidou. Je lui ai également acheté Sauge Robot, qui comporte de nombreux symboles qui collent au métier, comme les racines ou les mots “mâcher, manger, savourer”. Fabrice est imprévisible, fantaisiste quand il faut : un artichaut en relief côtoie volontiers un masque vénitien. 

Vous collaborez avec des fidèles : Fabrice Hyber, François Pinault ainsi que l’architecte Jean-Michel Wilmotte, qui a conçu tous vos restaurants en France. Pourquoi lui ?

Nous nous sommes rencontrés il y a presque 20 ans lors d’un dîner officiel en Ecosse après un match de Rugby. Je discutais d’architecture avec un homme assis à ma droite, que je ne connaissais pas, et je lui ventais le travail de Jean-Michel Willmotte. Cela tombe bien, “c’est moi”, me dit-il. Le travail de Jean-Michel Willmotte est très épuré. J’aime sa manière de ressentir les lieux, qu’il cerne à une vitesse incroyable, sa façon de les habiller voire de les habiter. À la fin du repas, j’ose lui demander de refaire mon restaurant rue Troyon. “Avec plaisir et je n’y changerai surtout pas l’atmosphère”, me répond-il. C’est là que notre collaboration a commencé. Avant le moment du repas, il y a toute une vie dans un restaurant. Jean-Michel est donc venu passer une matinée pour appréhender le lieu, envisager la coordination entre l’esthétique et les contraintes techniques. Il a, par exemple, déplacé la porte d’entrée pour qu’elle soit dans l’axe de la porte de la cuisine, afin de faciliter les livraisons. Lorsqu’un tandem fonctionne bien, vous gagnez du temps et donc… après l’Atelier Maître Albert, les Bouquinistes, le Chiberta, mon restaurant de Las Vegas, celui de Doha, je lui ai confié mon restaurant de la Monnaie de Paris ! Je n'avais pas d'avis précis quant aux couleurs mais j’avais une idée arrêtée sur l’agencement : le couloir devait être l’office, il en a fait un passage qui s’efface dans la pénombre au profit de la table et de la vue dès que l’on pénètre dans la salle à manger. Beaucoup se sont offusqués de la couleur sombre du restaurant — un gris avec beaucoup de rouge — mais j’aime bousculer les principes. Lorsque j’ai organisé un déjeuner en pré-ouverture pour un club assez prestigieux, personne n’a aimé et cela a fait synergie, d’autant plus que le restaurant n’était pas fin prêt. Ce lieu doit être vu en fonctionnement, animé par le rire des convives, leur tenue colorée, les mouvements… C’est en cela que réside le talent de Jean-Michel Wilmotte : toujours concevoir les espaces dans leur finalité. 

 “Le bien-être ne s’explique pas, il se ressent.”

Qui vous a déjà conseillé ?

La majeure partie des œuvres présentes dans mon restaurant viennent de la Collection François Pinault et sont renouvelées régulièrement par son équipe dirigée par Odile de la Bouchère. Parmi ces œuvres, j’aime beaucoup par exemple l'œuvre de Pascale Marthine Tayou, un homme qui a pris des prénoms féminins, et dont l'un des tableaux est du chocolat. C’est ce qu’il me fallait. Parmi les œuvres qui m'appartiennent, j'ai accroché un Sterling Ruby. L’alliance du vernis à ongles rouge sur le jaune est magnifique, c’est une combinaison qui paraît unique. Je l’ai déniché chez un galeriste de Los Angeles, fidèle de la maison. Et puis bientôt va venir s’ajouter à mes œuvres un tableau de Fabienne Verdier, ce dont j’avais envie depuis longtemps.

Parmi elles, une sculpture trône dans l’un de vos salons : L’homme cellulaire de Fabrice Hyber, un homme de bulles et de dentelle, qui semble porter une armure. Pourquoi celle-ci ?  

Cette sculpture génère une fausse présence. Chez moi, elle se reflète dans un grand miroir de Stark, et se démultiplie. Il y a un jeu de lumière, à travers les trous, la sculpture est projetée sur le mur et devient ombre et lumière. Elle est à sa place à cet endroit ; ça ne s'explique pas, ça se ressent.

Comment et quand avez-vous commencé à collectionner ? 

Très tôt dans les années 1980. Je n’aime pas le mot “collectionner” qui instaure un côté besogneux, une recherche, or je ne cherche jamais, je flâne et je fonctionne au coup de cœur, malgré les prix souvent exorbitants. J’aime beaucoup l’art naïf, l’art africain, comme La femme à la coupe située à l’entrée de la cuisine, la harpe de Bali dans mon bureau, ou les masques Dogon dans la cuisine. J'y ai également affiché un dessin humoristique de Desclozeaux où le chef invective un autre cuisinier, tous deux debout sur un thon : “Ne me parlez pas sur ce thon !”. 

Gérald Passédat au Mucem, Eric Frechon au Grand Palais, Marc Meurin, au Louvre-Lens ou encore Michel Brasau Musée Soulages… Pourquoi les musées font-ils appel aux grands chefs ? 

J’adore le Musée Soulages, qui représente pour moi l’une des plus belles homogénéités entre l'architecture et l’œuvre qu’il habrite. Cette harmonie entre la cuisine et le lieu qu’elle habite s’inscrit dans une tendance qui doit être générale. A cet étage, que pouvait-il y avoir d’autre qu’un bon restaurant ? Lorsque Stéphane Bern est venu déjeuner l’autre jour, je l’écoutais s’insurger contre le rétablissement de la taxe sur le Loto du patrimoine. Il a bien raison ! Notre patrimoine est unique au monde car peu de pays peuvent se targuer d’avoir sur leur territoire autant de richesse et j’encourage les pouvoirs publics à placer un cuisinier de talent pour animer un château, une ferme ou quelque trésor patrimonial que ce soit. Chaque région bénéficie de chefs qui s’ennuient dans des lieux pas très intéressants et qui peuvent intervenir dans plusieurs cellules de cuisine. Ici, nous sommes dans un trois étoiles, mais la restauration du Musée Soulages est un bon exemple de réussite en proposant à la fois un menu gastronomique à 32 euros au Café Bras et une restauration rapide au Côté comptoir. L’intervention de grands professionnels garantit la qualité.

La cuisine n’a jamais été aussi glamour…

Elle l’est et l’a toujours été en France. Mais l’engouement pour la gastronomie est devenu mondial : la cuisine n’a pas besoin pas de passeport. Qui aurait imaginé un restaurant gastronomique en Scandinavie il y a 20 ans ? Aujourd’hui, ils sont nombreux tant en Norvège, en Suède et au Danemark mais aussi en Hollande, en Allemagne. La Pologne a son édition Gault & Millau et c’est à Budapest qu’ a été lancé le guide Michelin “Main Cities Europe 2018”. La France a montré la voie et nous restons leader. 

“Je suis un aubergiste du 21e siècle parce que c’est mon kiff, tout simplement.”

La gastronomie n’a pas besoin de passeport, dites-vous. Qu'est-ce qui distingue la gastronomie française des autres ? 

Sa diversité, sa variété et son histoire ! C’est un pays au climat idéal : tout pousse, s’élève, et se cueille depuis des siècles. Grâce à un long travail d’observation, des hommes ont déterminé des choses formidables. Comment ont-ils pu imaginer que telle parcelle et tel raisin donneraient tel cépage. Chaque commune de France dispose d’une voire plusieurs spécialités, à l’instar de la ville de Sètes, que j’adore, et où l’on peut déguster des tielles, des macaronades, une bourride… et bien plus encore ! Un domaine qui est aussi mal exploité tant en image qu’en reconnaissance : la charcuterie. Bien sûr qu’il y en a en Espagne et en Italie, mais le registre est tellement plus limité que chez nous. Si vous interrogez le bon Yves Camdeborde, dont le père était boucher à Pau, il vous dira qu'il passait ses grandes vacances à faire le tour de France du boudin, dont il existe une multitude de variétés. Idem pour le fromage et le vin. Citez-moi un pays où chaque jour de l’année vous pouvez servir un fromage différent. Tout ce qui touche les papilles existe en France et dans une diversité et une complexité incroyable. Si le phénomène est aujourd’hui mondial, c’est parce qu’un grand nombre de cuisiniers étrangers se sont perfectionnés chez nous pour ensuite transmettre notre savoir-faire dans leur pays. Autre exemple : la seule ville où je suis installé en dehors de Paris, c’est Las Vegas. Lorsque j’y suis allé pour la première fois en 2003, il n’y avait pas un restaurant gastronomique hormis le Bradley Ogden au Caesar Palace. Quinze ans après, Robuchon a deux restaurants, Pierre Gagnaire y a ouvert son Twist, Alain Ducasse son Rivea, Thomas Keller son bouchon, Jean George y fait griller ses steaks… Vegas compte aujourd'hui une soixantaine de restaurants.

A la différence d’autres chefs multi étoilés comme Alain Ducasse, qui compte plus de 24 établissements dans huit pays, une école et une maison d'édition, vous êtes loin du businessman et cultivez une image d’authenticité. 
Ce que j’explique aux jeunes qui travaillent chez nous, c’est que leur terrain de jeu sera la planète entière. Il y a tellement de manières différentes d’exercer ce métier : vous pouvez ouvrir uniquement le soir, vous investir dans d’autres pays où votre restaurant fera systématiquement office d’ambassade. Moi, j’ai envie de vivre mon lieu du matin au soir avec mes propres méthodes. Je suis un aubergiste du 21e siècle parce que c’est mon kiff, tout simplement. C’est la meilleure manière que j’ai trouvé pour être bien dans ma peau. Prendre l’avion pour aller travailler m’emmerde. 

Quand les gens passent devant les bouquinistes, ils flânent… Dans votre restaurant aussi l’ont a tendance à flâner. Quand avez-vous été obliger de virer des gens pour la dernière fois ? 

À deux heures du matin, nous sommes obligés de fermer pour des raisons de sécurité. Mais l’après–midi, jamais. Un jour, la dernière table est partie dix minutes avant qu’arrivent les premiers convives du soir. J'étais heureux !

Parmi vos clients fidèles, l’écrivain Gonzagues Saint Bris, décédé l’an dernier et avec qui vous avez écrit un livre sur la cuisine de Stendhal. Quels sont vos auteurs préférés ? 

La lecture n’est pas mon grand truc. Jean d'ormesson aussi venait, Yann Queffélec, il fut un temps, Fréderic Dard était un très bon ami. J’ouvre rarement un livre, j’aime que les choses soient instantanées. La peinture et la sculpture me conviennent car l’on a tout de suite un résultat. J’ai certainement trop peu de temps pour m’intéresser aux livres. 

“La cuisine est un acte très fort : tout ce que vous faites de l’autre coté de la cloison sera finalement ingéré, c’est puissant et très intime.”

Des œuvres ont-elles inspiré vos plats ?

Certainement. L’épure de Morandi a inspiré l'ambiance de mes tables très dépouillées. Tout est inspirant lorsqu’on ouvre les yeux. Si les prix sont parfois affolants, il est évident qu’un bel environnement vous met forcément en situation pour faire du beau. 

Comment élaborez-vous vos plats ?

L’envie d’abord, qui vient surtout à la vue d’un produit ou même d’un paysage. Un jour, assis devant ma fenêtre, j'observais les premières feuilles tomber et m’imaginais à la campagne, entouré de champignons. Le lendemain, l’assiette était au point. Pour “l’huître en nage glacée”, cela demande plus de technique. J’en avais assez de l’inconfort de manger une huître avec de l’eau, c’est très disgrâcieux, j’ai donc décidé de donner de la consistance à l’eau. La cuisine, c’est une ode à la vie.

Mais c’est un plaisir éphémère.

À nous de le rendre inoubliable. 

Qu’est-ce qui a changé depuis que vous êtes la référence mondiale n°1 ?

J’ai toujours en tête les deux défis quotidiens : assurer le déjeuner et le dîner, et donc être à la hauteur des attentes des convives qui sont peut-être davantage exigeants aujourd’hui. Un champion olympique doit atteindre son objectif tous les quatre ans. Nous, c’est deux fois par jour, à chaque table, pour chaque convive, et je vous garantis que cela rend humble. Chaque assiette me fascine et reflète mon mantra : la cuisine c’est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. Quand les produits arrivent chez nous, ils sont comestibles, bien sûr. Notre travail consiste à les faire passer de l’état de comestibilité à l’état de plaisir. Par exemple, j'en éprouve en touchant la poularde parce qu’elle a une peau extrêmement sensuelle. La voir une heure après presque transformée, se préparer à la déguster, c’est magique. La cuisine est un acte très fort : tout ce que vous faites de l’autre coté de la cloison sera finalement ingéré, c’est puissant et très intime. Jamais on ne mangera un tableau ou une partition. Cela dépasse bien évidemment l’alimentation, car c’est elle qui banalise le fait de manger : on s’alimente pour vivre mais lorsqu’on y ajoute le plaisir, nous ne sommes plus dans la banalité. 

“Aujourd’hui, un cuisinier qui fait un bon bœuf bourguignon n’a plus honte de le faire !”

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

“L'originélité” dans l’originalité. Je veux absolument magnifier le produit, dans sa consistance et ses multiples possibilités : si jélabore un dessert à la pomme, il y aura du jus et du croustillant. Si je fais des huîtres, elles seront magnifiées par cette consistance que je donne à l’eau dans laquelle elle baigne, mais cela reste un même ingrédient. Tant mieux si la cuisine moléculaire, existe, cela permet d'ouvrir de nouvelles voies. Je suis allé chez Ferran Adrià cinq fois, et c'étaient de belles expériences, mais je lui laisse sa cuisine, même s’il m’est parfois arrivé de lui dire “ah j’aurais bien aimé trouver ça !”, pour un plat. J’ai cependant besoin de ce rapport charnel avec la nature, je veux en découdre avec la nature et la finalité consiste à être dans l’originalité : l’origine du produit, ses qualités, doivent absolument être mises en valeur. Si je sers un morceau de bar c’est un morceau de bar et je servirai les écailles avec, parce que c’est mon style. Heureusement que l'on ne fait pas tous la même chose ! À l'instar du cinéma : on ne peut le réduire aux Tontons flingueurs. Mais ce film constitut un pan du cinéma français que l'on ne peut renier. Il est vrai qu'au début de la nouvelle cuisine, dans les années 1970, nous avons été ringardisé. Aujourd’hui, il y a une approche beaucoup plus saine des choses : un cuisinier qui fait un bon bœuf bourguignon n’a plus honte de le faire ! 

Que pensez-vous des régimes végétariens et vegans ?

J’ai appris à l’école que nous sommes omnivores donc je reste sur ces bases. L’autre jour, une convive vegan me dit : “Ah, c’était délicieux ! Pourquoi n’existe-t-il pas de bon restaurant vegan ?”, avant de lui réponde “Tout simplement parce que vous pensez qu’un bon cuisinier va se limiter au véganisme ?” Nous avons la chance d’être un pays où il y a tous les bons produits à l’état sauvage, comme les champignons et tous les poissons, pourquoi se limiter ? Après, ils font ce qu’ils veulent tant qu’ils ne nous emmerdent pas en venant saccager des boucheries. Rien que cela devrait permettre d'interdire le veganisme. S’il y a des extrémistes complètement abrutis, que les modérés les arrêtent.